Frijoles, ayocotes, téparis, ibes

Dice la diosa Takutsi Nakaawe, Nuestra Bisabuela, la que dio orden al cosmos, a Watakame: “llegará una inundación en menos de cinco días, anticipada por un viento, amargo y picoso como el chile… haz una caja de salate con tapa, y lleva contigo cinco granos de maíz de cada color, cinco semillas de frijoles de diferentes colores; lleva, además, cinco tallos de calabaza para nutrir al fuego, y una perrita negra”

El diluvio, Mito Huichol

El frijol, llamado también poroto, alubia, caraota o judía, y en náhuatl etl o etle, es una planta herbácea anual perteneciente al género Phaseolus L. y a la familia Fabaceae (leguminosas). Esta familia incluye alrededor de 19,400 especies, entre ellas habas, garbanzos, lentejas, cacahuates, chicharos, soja, mezquites, huizaches1.

Historia Natural

México es considerado como centro de origen, domesticación y de diversidad genética del género Phaseolus. En el mundo se conocen alrededor de 150 especies de frijoles, de las cuales, 57 se encuentran en México con gran variedad de tamaños y colores, 31 son endémicas y 5 han sido domesticadas, de las cuales México domesticó al menos 4 especies2.

El género Phaseolus puede presentar ciclos anuales o perennes, los cotiledones, es decir las primeras hojas de las plantas, pueden desarrollarse sobre el suelo o permanecer bajo tierra, la forma de los foliolos varia de lanceolados o cordiformes, las flores o inflorescencias grandes o pequeñas, tallos delgados con poca capacidad para trepar o tallos gruesos con gran capacidad para crecer y tener vainas pequeñas con pocas semillas o vainas y semillas3.


Cartel de Frijoles Domesticados en México

En México, el mayor número de las especies del género Phaseolus se distribuye en el occidente, encontrando la mayor diversidad de especies en Jalisco, Durango y Oaxaca, mientras que Tlaxcala, Tabasco y la Península de Yucatán tienen menor diversidad. En la región del noroeste de México predominan los frijoles amarillos claros (peruano, azufrado, mayocoba); en la región nortecentro, los pintos, bayos, flor de mayo, garbancillo y negro; en el centro, varios frijoles locales como flor de mayo, flor de junio, negros y variedades criollas como rebosero, garrapato, coconita, entre otros y hacia el trópico húmedo los frijoles de grano pequeño, negros y opacos. La pluralidad de los frijoles es gracias al manejo que le han dado las familias campesinas, de acuerdo a su cultura y preferencias de consumo, aunado a la diversidad de ambientes en las que se cultiva. Los frijoles habitan en diferentes y contrastantes tipos de vegetación, en algunas ocasiones de forma rara o escasa y en otras de forma abundante. Cerca de 70% de las especies silvestres crecen en ambientes templados a fríos, subhúmedos a semiáridos, en bosque de sabinos (Juniperus), pinos (Pinus), pino-encino (Pinus-Quercus) y encinos (Quercus), denominados en su conjunto como bosques de coníferas y encinos; el 25% crece en bosques tropicales, matorrales y bosque nublado (mesófilo) y el restante en pastizales, manglares y dunas7,8.

En cuanto a las poblaciones silvestres, todas tienen en común ser enredaderas con hojas en trifolios cubiertas con pelos en forma de gancho que no son visibles a simple vista, inflorescencias en racimos y flores que varían entre violeta, rojo y blanco. Suelen ser visitadas por abejas, abejorros y colibríes que sorben el néctar y propagan el polen de una flor a otra, llevando a cabo, la polinización, con ello produciendo vainas o ejotes con una, dos o más semillas según la especie6. Es importante notar que todas las especies domesticadas pueden cohabitar con sus poblaciones silvestres.


Especies de frijol domesticadas

Ayocote, tecómari, botil, frijolón, patola, tacahuaquetl, frijol torta (Phaseolus coccineus L.)

Planta trepadora originaria de México, de flores rojas o blancas hermafroditas, es decir, tienen los órganos sexuales masculinos y femeninos en la misma flor. La polinización de los frijoles de flores rojas ocurre gracias a insectos como las abejas o los abejorros, mientras que los frijoles de flores color crema o blancas se pueden autopolinizar9. Presenta vainas gruesas y ásperas al tacto. En los sistemas de cultivo tradicional, esta especie favorece una mayor diversidad de visitadores florales y por lo tanto de servicios de polinización para las demás especies dentro de los agroecosistemas10.

El frijol ayocote es cultivado en zonas subtropicales y templadas y se consumen tanto las semillas como las guías y los frutos inmaduros como ejotes. Esta especie de frijol tiene dos subespecies Phaseolus coccineus subsp. coccineus y Phaseolus coccineus subsp. striatus que incluyen tanto poblaciones cultivadas como silvestres11,12.

Tépari, escumite, ixtakyetl (Phaseolus acutifolius A. Gray)

La distribución de este frijol se restringe al noroeste de México y suroeste de los Estados Unidos. Se ha determinado que esta especie se puede adaptar a regiones secas de tipo árido, además de que tolera suelos salinos y tiene resistencia a hongos13,14. Su cultivo fue relativamente intenso a principios de este siglo en algunas partes de los Estados Unidos, pero ahora solo la cultivan los nativos del sudoeste de Norte América. En México, su cultivo está asociado principalmente en los grupos indígenas del noroeste y occidente11,13. Su cultivo fue relativamente intenso a principios de este siglo en algunas partes de los Estados Unidos, pero ahora solo la cultivan los nativos del sudoeste de Norte América. En México, su cultivo está asociado principalmente en los grupos indígenas del noroeste y occidente11,13. Dentro de la especie se reconocen de dos a tres variedades dependiendo del autor; unas de las últimas revisiones taxonómicas reconocen a Phaseolus acutifolius var. acutifolius y Phaseolus acutifolius var. tenuifolius como las variedades asociadas a la especie, que incluyen tanto poblaciones cultivadas como silvestres12,15.

Ib o ibs, patashete., navajita, comba, lima (Phaseolus lunatus L.)

Se considera que este frijol es originario de México y Perú, y se cultiva en América del Norte, en América del Sur, en algunas regiones de África y Asia. La distribución por tamaño de los granos es importante, ya que los grandes se encuentran distribuidos especialmente en la región de Perú; los granos de tamaño mediano en México y Guatemala y los pequeños y redondos en la zona del Caribe16.

Para esta especie se reconocen dos variedades, Phaseolus lunatus var. lunatus y Phaseolus lunatus var. silvester, la primera es cultivada, y la segunda es silvestre y feral11,12.

Gordo, acalete, ibes, frijol todo el año (Phaseolus dumosus Macfad.)

Este frijol es un bejuco trepador. Sus flores son blancas, y algunas veces lavanda a púrpura. Sus semillas son rojizas y en forma de riñón, más grandes y alargadas que las del frijol común. Crece en bosques húmedos, mesófilos de montaña17. y en áreas abiertas de vegetación, es nativa del sur de México y Guatemala. Se cultiva desde el sur de México, pasando por Guatemala, Costa Rica y hasta Perú, incluyendo las Antillas mayores.

Incluye dos grandes acervos genéticos: el andino y el mesoamericano, lo que significa que esta especie tuvo dos procesos de domesticación independientes en el continente americano.

Frijol común, etl, buʼul, cimatl, frejol, tlantzinetl, milet o frijol de milpa (Phaseolus vulgaris L.)

Esta especie incluye plantas perennes semitrepadoras o trepadores de crecimiento indeterminado, aunque también tiende a ser anual en muchas poblaciones silvestres, así como en casi todas las variantes cultivadas. Flores hermafroditas de color morado, blanco o bicoloras, con vainas lisas o cubiertas por pequeños puntos glandulares11.

El frijol común, al igual que los ibes, tuvieron dos procesos de domesticación independientes, uno en Mesoamérica y otro en la región Andina4,19.. En ambas regiones es común encontrar poblaciones cultivadas, escapadas de los cultivos y silvestres que coexisten entre sí.

Las variedades de frijol se clasifican según los siguientes criterios: Por su consumo: grano seco o grano y vaina verde, conocida como ejote; por la duración del periodo vegetativo: variedades precoces o tardías; según la reacción al fotoperiodo: variedades sensibles, insensibles o neutras; y por los factores limitantes de la producción: variedades resistentes y susceptibles.

El frijol común es la leguminosa más importante del mundo para consumo humano. Por esta razón, tiene una gran importancia económica y social, posicionándolo como un producto estratégico dentro del desarrollo rural de México. El frijol común además de cultivarse en el trópico también se produce en la zona templada de los hemisferios norte y sur. Zacatecas, Sinaloa, Chihuahua, Durango, Nayarit, Chiapas, Guanajuato, San Luis Potosí, Puebla e Hidalgo son los principales estados productores de esta especie18.

Diversidad de usos

El frijol es fundamental en la gastronomía y en la cultura mexicana, pues están presentes en la gran diversidad de antojitos mexicanos, como los sopes, panuchos, tlacoyos, enfrijoladas, entre otros. También han hecho famosos a diferentes platillos como los frijoles puercos, la sopa tarasca de frijol o frijoles charros. Del frijol se consumen las flores, vainas tiernas conocidas como ejotes y granos, con los cuales también se elabora harina. El grano se muele y utiliza como ingredientes en la elaboración de platillos como tamales, sopas como chokewari, e incluso se realizan postres5.

El consumo de frijoles genera efectos benéficos para la salud, en gran medida debido al aporte de proteínas y minerales como hierro, zinc, potasio y magnesio. Además, son ricos en fibra y en almidones “resistentes” que promueven la presencia de microbiota benéfica para el organismo, así como de flavonoides y polifenoles (principales antioxidantes). Su consumo regular ayuda a prevenir y tratar diferentes padecimientos como la obesidad, problemas del corazón, controlar la glucosa en la sangre y reducir los niveles de colesterol. De esta manera, su consumo podría transformar el estado de salud21. Para más información sobre el aporte nutrimental de los frijoles puedes consultar Qué nos aportan los frijoles.

Las cinco especies domesticadas son cultivadas como alimento, en el caso del ayocote (P. coccineus) las flores se consumen como quelites, en guisos y en tamales, en el caso de (P. vulgaris) los frutos inmaduros se comen como ejotes, además las contrapartes silvestres de las especies domesticadas también son consumidas, a excepción de P. lunatus, ya que las semillas silvestres de esta especie tienen altas concentraciones de linamarina, un glucósido cianogénico que libera cianuro y aunque es tóxico, en algunas regiones de México se consumen después de hervirse22. Algunas de estas especies también son utilizadas con fines medicinales, para alimento de ganado e incluso como cercas vivas.

Además de su calidad como alimento, en la agricultura tradicional desempeña una importante tarea, ya que posee la capacidad de fijar nitrógeno en el suelo. El frijol cuando se cultiva en la milpa, es decir junto con los maíces, las calabazas y los chiles, en donde su papel es ayudar al crecimiento de los maíces gracias a su capacidad de fijar nitrógeno atmosférico al asociarse a bacterias del genero Rhizobium, y su vez, la caña del maíz sirve como soporte al frijol trepador. Las grandes hojas de calabaza, al expandirse en el suelo, ayudan a no dejar crecer “malas hierbas” y contribuye a disminuir la evaporación del agua en la superficie, y el chile, tiene sustancias bioquímicas que alejan a las plagas dañinas del frijol y maíz23,24.

Caldo de frijolcaldo de frijol
Tamalitos de frijol tiernotamalitos de frijol tierno
Pasta de frijolpasta de frijol
Ejotesejotes
Enfrijoladasenfrijoladas
Quelite de frijolquelite de frijol
Tlayudatlayuda
Frijol negrofrijol negro
Memelitasmemelitas
Flor de frijolflor de frijol
Munipozolemunipozole
Carne frita en con frijolcarne frita con frijol

Los frijoles: Distribución, diversidad genética y producción

No se puede conservar lo que no se conoce, es por ello que la CONABIO ha financiado diferentes proyectos relacionados con la distribución geográfica, fenología, diversidad genética para el mejoramiento de cultivos y aspectos sociales.

El proyecto El Género Phaseolus (Leguminosae, Papilionoideae, Phaseoleae) para México, permitió conocer las poblaciones vulnerables, los patrones que han desarrollado las poblaciones de algunas especies del género para establecerse en nuevos ambientes, determinar las posibles especies o poblaciones endémicas, o desconocidas o no inventariadas, así como validar la distribución real de cada una de las especies mexicanas y determinar el impacto del cambio climático en las diferentes poblaciones en cuatro escenarios de predicciones futuras. Asimismo, esta información ayudará a entender la distribución que guardan las especies silvestres con las cultivadas8. Se puede visualizar la distribución de las especies, datos de altitud en donde se desarrollan y datos sobre la época de floración y fructificación de Phaseolus en el Sistema de Información sobre Agrobiodiversidad (SIAgroBD) en el apartado de aplicaciones de análisis y visualización.


Explorador de datos: los frijoles de México

El proyecto Análisis genómico de especies del género Phaseolus para el mejoramiento del frijol propuso explorar la diversidad genética existente en diferentes especies del género Phaseolus para el desarrollo de nuevas variedades de Phaseolus vulgaris. Con estos resultados se podrá incorporar información genética de especies silvestres en especies cultivadas, como tolerancia a la carencia de agua, a altas temperaturas o a enfermedades25.



El proyecto Genómica funcional en frijoles mexicanos ayuda a entender las estrategias que utilizan diferentes variedades de frijol para sobrepasar el daño ejercido por una sequía. Este proyecto lleva a cabo un análisis genómico-funcional con cultivares de frijol. Se espera identificar procesos relevantes para enfrentar la sequía y que los genes asociados sean utilizados para el mejoramiento de este cultivo26.



Con el proyecto Evaluación de la resistencia a la roya (Uromyces apendiculatus) en poblaciones silvestres y cultivadas de frijol, mediante el empleo de marcadores genéticos moleculares, se rejuveneció una parte de la colección mexicana de P. vulgaris silvestres, almacenada en el banco de germoplasma del INIFAP y se generó una metodología para la caracterización de germoplasma vegetal que involucra características agrobotánicas y atributos funcionales y moleculares para su posterior manejo agronómico en los sistemas de conservación ex situ y en esquemas de mejoramiento genético16.



El proyecto Análisis social de la producción de frijol en México examinó los aspectos socioeconómicos asociados al cultivo del frijol y al uso y conservación de las semillas nativas y mejoradas en Zacatecas y Chiapas, la primera con una importante vocación comercial y la segunda con enfoque hacia el autoconsumo. A pesar de que existen dificultades en ambos estados, los productores están convencidos de no abandonar el cultivo de frijol. Y se encontró que pese a sus diferencias, Zacatecas y Chiapas comparten similitud en cuanto a la importancia social del cultivo y a su papel en la economía familiar. En los dos estados se manifiestan la desigualdad social y la pobreza, así como la falta de continuidad de los programas de apoyo a los productores de frijol27.




Videos sobre frijoles

Frijoles – Muni, con sabor a cultura, Sierra Tarahumara
Frijoles. ¿Le echamos más agua al caldo?
Frijol mexicano, 35 Aniversario del INIFAP. 2020
Referencias
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CONABIO. 2024. Frijoles, ayocotes, téparis, ibes https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/frijoles.
Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México. México.
Contenido: Jessica Téllez Ramírez, Irma Angélica Hernández Velázquez, Oswaldo Oliveros Galindo
Revisión: Fabiola Alejandra González Páez, Mahelet Lozada Aranda, Jorge Larson Guerra, Francisca Acevedo Gasman.
Diseño: Luis Adrián Casas Miranda

Actualizado en: 17/10/2024 - 00:04hrs.