Qué nos aportan los alimentos

La forma en que nos alimentamos es el resultado de innumerables factores que interactúan “sobre la marcha” en nuestra vida cotidiana, e incluyen por supuesto a los mecanismos de hambre y saciedad relacionados con aspectos psicológicos. También se encuentran involucrados los factores geográficos, climáticos, demográficos, económicos y comerciales, que determinan la disponibilidad y el acceso a los alimentos, así como la elección de los que comemos.

La alimentación desencadena mecanismos fisiológicos que permiten la digestión de los alimentos y la absorción, transporte y metabolismo de los nutrimentos; el resultado se conoce como nutrición, que está directamente relacionada a la vida y la salud. La “dieta” es el conjunto de alimentos y bebidas que se ingieren en el curso del día. Las sustancias indispensables que se encuentran en la dieta se conocen como nutrimentos, los cuales suman varias decenas, y alrededor de 15 de ellos son vitaminas y minerales de importancia para la salud. Los nutrimentos se ingieren en forma de compuestos químicos como son los azúcares (almidones), lípidos (grasas), proteínas, fibras y sales orgánicas e inorgánicas, entre otros. Los minerales, al igual que las vitaminas, son micronutrimentos que no aportan energía al organismo, sin embargo, juegan un papel fundamental al intervenir en funciones importantes del metabolismo. Para obtener estos compuestos, es necesario ingerir organismos de otras especies, como plantas y carne, o bien secreciones de animales como la leche, los cuales son nuestros alimentos: posteriormente en el proceso de la digestión se liberan los compuestos químicos y se desdoblan hasta convertirlos en nutrimentos.

Los nutrimentos, en las cantidades adecuadas, son esenciales para una vida saludable, ya que proporcionan la energía necesaria para nuestras actividades, además participan en los procesos químicos, fisiológicos y metabólicos que nuestro cuerpo necesita para desarrollarse y subsistir. Por lo anterior, debemos recordar que nuestras decisiones al elegir los alimentos que consumimos tienen un impacto en nuestra salud presente y futura.

A la gran mayoría nos gusta comer platillos deliciosos, que idealmente nos brinden los nutrimentos ya mencionados, y adicionalmente también nos sorprendan con distintos sabores, altamente valorados en la gastronomía mundial. El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto y que se aúna al sentido del olfato.

La gran diversidad de especies y de ingredientes de la gastronomía mexicana, no sólo nos permite disfrutar de su gran sabor, sino que también contribuyó a que en 2010, fuera considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Ante este panorama es fundamental recuperar los elementos de la dieta tradicional mexicana, que prevaleció por cientos de años y que hasta hace 30 o 40 años se basaba en la diversidad producida en agroecosistemas tradicionales como la milpa, para mejorar las condiciones nutricionales de la población.

Es importante recuperar la forma de alimentación que justamente lograba cumplir con lo necesario para tener una mejor salud y consumir menos calorías: se trata de la dieta tradicional mexicana. Esta cuenta con una infinidad de verduras y frutas, así como moderadas cantidades de azúcares, proteína y grasa de origen animal. Sin embargo, no es fácil, ni lograr que cambien los gustos actuales de la población, ni hacer llegar a la ciudad los alimentos del campo. Pero se abre justamente una buena oportunidad de negocios para la compra y venta de alimentos de los pequeños productores, así como la oportunidad para que los tecnólogos de alimentos hagan innovaciones en el tratamiento térmico y envasado de alimentos cultivados por los pequeños agricultores que son precisamente quienes han conservado la tradición de cultivar y colectar las especies tradicionales de nuestra agrobiodiversidad, entre ellas las verduras tradicionales que se han ido olvidando poco a poco en la dieta urbana: los quelites.