Qué nos aportan las calabazas y chilacayotes

¿Por qué consumirlos?

  • Hay muchos tipos de calabazas, y se consumen tanto los frutos frescos o maduros, las guías y las semillas en el caso de la calabaza de Castilla.
  • Las semillas que son buena fuente de aceite y proteínas se usan principalmente para hacer mole verde y también palanquetas dulces, o bien se consumen solas, como pepitas.
  • Sus frutos, como muchas verduras, contienen carotenoides (precursores de vitamina A), calcio y fósforo, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico.
  • La flor de calabaza es una delicadeza de la cocina tradicional mexicana y es fuente importante de vitamina A (carotenoides).

Después del descubrimiento de América, uno de alimentos que primero viajó a Europa fueron las calabazas junto con los jitomates. Hay muchos tipos de calabazas que han sido domesticadas en México y en otros países, y ahora forman parte de la culinaria mundial. Así encontramos en el mundo a las calabacitas, a las zuchini, chilacayotes, calabaza de Castilla, y tienen ciertamente colores y tamaños muy diversos.

Calabaza

Se consumen las semillas, los frutos inmaduros y maduros, las puntas de guías (partes tiernas de los tallos) y también las flores masculinas. De hecho, en México se hace un mole verde y el pipián con base en las semillas de la calabaza de Castilla (Cucurbita pepo) que tienen un valor sensorial y nutrimental muy especial para la cocina mexicana. Estas semillas (pepitas) son fuente de aceite (contienen entre un 30 y un 50% de aceite con ácidos grasos insaturados, como linoleico, oleico, palmítico y esteárico) y de proteínas (25%), además de dar un especial sabor al mole. En México se comen como las semillas de girasol, o sin cascarilla en forma de palanqueta dulce.

Los frutos de las calabazas también son sumamente apreciados por su versatilidad de sabores y usos en los platillos. Como muchas verduras, contienen carotenoides (precursores de vitamina A), calcio y fósforo, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico.

Las llamadas "puntas de las guías", las flores y los frutos tiernos y maduros, destacan por sus contenidos de calcio y fósforo.

El color amarillo de las flores proviene de los carotenoides que también dan color a las zanahorias y el cempasúchil. Estos carotenoides tienen la propiedad de ayudar a la salud de la vista.

Para saber más

Calabazas, tamalayotas, pipianas, chilacayotes

Bibliografía
  • Espinosa-Solares, T., Medina-Juárez, L.A., Hueda-Rasgado, E., Villanueva-Verduzco, C., Montesinos-López, O. A., y A. Gómez-Cruz, A.  2010. Comparison of pumpkin seed oil of three species and eight commercial oils by means of a multivariate method. Ingeniería Agrícola y Biosistemas, 2(2):75-80. 

  • Hernández-Santos, B. C.E. Martínez Sánchez, A. Martínez, J. Castro-Rosas, C. Gómez-Aldapa, Carlos, E. Lara, y J. Rodríguez-Miranda, Jesús. 2014. Potencial nutricional de la semilla de calabaza (Cucurbita pepo). En: Ramírez de León, J. (Ed). Los Alimentos en México y Su Relación con la Salud. Plazay Valdés S.A. de C.V., Editorial. Universidad Autónoma de Tamaulipas, pp.191-211

  • Jacobo-Valenzuela, N., Maróstica-Junior, M., Zazueta-Morales, J. y J. Gallegos-Infante. 2011. Physicochemical, technological properties, and health-benefits of Cucurbita moschata Duchense vs. Cehualca A Review. Food Research International - FOOD RES INT. 44. 2587-2593. 10.1016/j.foodres.2011.04.039.

  • Lira, R., L.E. Eguiarte y S. Montes-Hernández.2009. Recopilación y análisis de la información existente de las especies de los géneros Cucurbita y Sechium que crecen y/o se cultivan en México (informe final). Facultad de Estudios Superiores Iztacala, UNAM-Instituto de Ecología, UNAM-Campo Experimental Bajío, INIFAP. Dentro del Proyecto “Generación y recopilación de información de las especies de las que México es centro de origen y diversidad genética”, financiado por la Dirección General del Sector Primario y Recursos Naturales Renovables (DGSPRNR), perteneciente a la SEMARNAT y coordinado por la CONABIO. CONABIO. México D.F. 


CONABIO. 2020. Qué nos aportan las calabazas y chilacayotes. https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/que-nos-aportan/N_calabazas. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México. México.
Contenido: Irma Angélica Hernández y Francisca Acevedo / Colaboradora externa: Amanda Gálvez (Facultad de Química-UNAM, durante su sabático en CONABIO).

Actualizado en: 08/10/2020 - 18:29hrs.