Qué nos aportan los chiles
¿Por qué consumirlos?
- Es un ingrediente y condimento versátil que se ha convertido en un símbolo cultural de la gastronomía mexicana.
- Su sabor pungente se debe a los capsaicinoides: primordialmente la capsaicina y la hidrocapsaicina.
- Los chiles presentan colores, formas y tamaños muy variados.
- Pero todos tienen en común sus altos contenidos de vitamina C, si son frescos, vitamina E y ácido fólico.
El chile en México ha sido relevante en la alimentación, desde las culturas de Mesoamérica hasta nuestros días, siendo un ingrediente y condimento versátil que se ha convertido en un símbolo cultural de la gastronomía mexicana.
El sabor pungente del chile (género Capsicum) se debe a un grupo de alcaloides llamados capsaicinoides, siendo los más abundantes la capsaicina e hidrocapsaicina. La cantidad de capsaicina y su efecto son distintos entre variedades y se mide en unidades Scoville (SHU), los pimientos morrones tienen 0 unidades, mientras que los chiles habaneros tienen entre 100,000 a 350,000 unidades.
El color de los frutos de Capsicum es variable, comenzando desde el verde, amarillo o blanco para el fruto inmaduro, y turnándose rojo, rojo oscuro, marrón e incluso hasta negro en estado maduro. El color de cada variedad está relacionado a los tipos de carotenoides presentes y a la clorofila acumulada. Los carotenoides son considerados compuestos de importancia en la salud debido a su potencial antioxidante y porque pueden servir como precursores naturales de la vitamina A, nutriente esencial en nuestra dieta que ayuda a generar los pigmentos necesarios para la visión. En general, los frutos de Capsicum spp. son considerados buena fuente de vitamina C (principalmente en el fruto fresco), vitamina E y ácido fólico.
Diversos factores pueden afectar el contenido nutrimental, incluyendo los agronómicos, el tiempo de cosecha, almacenamiento y técnica de preparación, así como el tipo de cultivo.
En México existe gran variedad de chiles cultivados en distintas regiones del país, la mayoría aún no han sido caracterizados. Se recomienda consultar el proyecto “Recopilación y análisis de la información existente de las especies del género Capsicum que crecen y se cultivan en México”, y el cartel “Chiles de México”.
Bibliografía
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CONABIO. 2020. Qué nos aportan los chiles. https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/que-nos-aportan/N_chiles. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México. México.
Contenido: Irma Angélica Hernández y Francisca Acevedo / Colaboradora externa: Amanda Gálvez (Facultad de Química-UNAM, durante su sabático en CONABIO).