Qué nos aportan los agaves

¿Por qué consumirlos?

  • México es Centro de Diversificación y Domesticación de Agave spp. El 76% de las especies descritas se encuentran en nuestro país.
  • En la época prehispánica, del agave se consumían bebidas que podían servir como fuentes importantes de nutrimentos en especial de carbohidratos y de agua potable.
  • El aguamiel es una bebida tradicional considerada de buen valor nutrimental, rica en azúcares fermentables como las agavinas y levanos con actividad prebiótica.
  • El pulque contiene, además, minerales como calcio, fósforo y hierro, niacina y un contenido de vitamina C aceptable que mejora la absorción del hierro y zinc en el sistema digestivo.
  • El pulque permite mejorar la biodisponibilidad de hierro y zinc que consumimos. Además, contiene bacterias acidolácticas con potencial probiótico.

Los agaves también conocidos como magueyes, son unos de los cultivos mexicanos más famosos por sus derivados más distinguidos: el tequila y los mezcales, y además porque en nuestro país se encuentra la mayor diversidad biológica de agaves a nivel mundial. De un total de 210 especies, México tiene 159, es Centro de su Diversificación y Domesticación y dicha riqueza se debe en parte a que este linaje surgió hace unos 8 millones de años en el territorio mexicano, sin embargo, el género Agave spp. es originario de América.

Se tienen registros en México del uso de agave, que datan de más de 10 mil años, se ha utilizado como fuente de alimento, bebida, medicinal, material para elaboración de casas y fibras. En la Mesoamérica prehispánica, se elaboraban alimentos y bebidas alcohólicas fermentadas de agave con alta relevancia cultural y social, las bebidas como el aguamiel eran una de las fuentes importantes de nutrimentos en especial de carbohidratos y de agua potable para las zonas occidentales y norte de México, así como del suroeste de estados Unidos de América donde por su resiliencia toleran tanto el frío como la sequía.

La savia es excretada por el agave tras ser cortadas las pencas céntricas del tallo y se le denomina aguamiel. Este líquido es rico en carbohidratos fermentables, como las agavinas y levanos, que son fructanos (polímeros de fructosa) con actividad prebiótica, es decir, que sirven como sustrato para el crecimiento de algunos grupos de bacterias benéficas de nuestra microbiota intestinal. Además de contener hierro, calcio, zinc y magnesio.

El agave contiene importantes fitoquímicos como vitaminas y saponinas, que ejercen beneficios para la salud, que, en algunos casos pueden disminuir o perderse durante el proceso de fabricación de algunos productos como en la cocción de la piña del agave, en el procesamiento para hacer tequila.

El pulque sí conserva muchas de las propiedades originales del aguamiel. Es una bebida ancestral y tradicional de color blanco y viscosa, obtenida mediante la fermentación del aguamiel. Posee un contenido de etanol no mayor al 6%, minerales como calcio, fósforo y hierro, niacina y un contenido de vitamina C aceptable que mejora la absorción del hierro y zinc en el sistema digestivo. Además, por su contenido de fitasas aumenta la biodisponibilidad de hierro y zinc que consumimos. Una gran diversidad de microorganismos (bacterias y levaduras) participan en el proceso de obtención de esta peculiar bebida y son responsables del sabor y textura viscosa, pero también en el pulque se encuentran bacterias acidolácticas con potencial probiótico, es decir, bacterias vivas que cuando son consumidas en cantidades adecuadas confieren beneficios a la salud. Además, el pulque también posee prebióticos (alimentos para los microoorganismos probióticos) como las agavinas y levanos ya mencionados.

Cabe destacar que los agaves son muy útiles en la culinaria tradicional: sus pencas se usan para envolver la barbacoa, sus flores llamadas gualumbos se guisan a la mexicana, también la cutícula o membrana de la penca se utiliza para envolver la carne de los mixiotes; y con el aguamiel también pueden elaborarse productos como el pan de pulque, y como se mencionó anteriormente el tequila y los mezcales.

Para conocer un poco más acerca de los agaves mezcaleros, te sugerimos consultar el Informe Final del Proyecto V028 “Conservación in situ y manejo campesino de magueyes mezcaleros” y el mapa de  “Agave, mezcales y diversidad”.

Bibliografía
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CONABIO. 2020. Qué nos aportan los agaves. https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/que-nos-aportan/N_agaves. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México. México.
Contenido: Irma Angélica Hernández y Francisca Acevedo / Colaboradora externa: Amanda Gálvez (Facultad de Química-UNAM, durante su sabático en CONABIO).

Actualizado en: 02/10/2020 - 01:49hrs.