Quelites

La palabra quelite viene del vocablo náhuatl quilitl que significa verdura o planta tierna comestible y tiene su equivalente en varias lenguas (Basurto 2011, Linares y Aguirre 1992). Las partes utilizadas como quelites pueden ser la planta completa (sin la raíz), plántulas, ramas o retoños jóvenes, hojas tiernas, hojas sin nervaduras, pecíolos y tallos (Basurto et al. 1998). Los quelites son plantas de uso en la cocina tradicional que, en general, por desconocimiento son poco valoradas y utilizadas. Sin embargo, recientemente, constituyen el centro de las tendencias gastronómicas actuales para revivir las tradiciones culinarias (Petrini 2012).

En México se consumen más de 350 especies de quelites , los cuales han sido seleccionados por las tradiciones locales de los distintos pueblos y regiones (Mera et al. 2011, Linares y Bye 2015). Entre los quelites más comunes, se encuentran el pápalo (Porophylum ruderale subsp. macrocephalum), la verdolaga (Portulaca oleracea), el quintonil (Amaranthus spp.), el romerito (Suaeda nigra), el quelite cenizo (Chenopodium berlandieri subsp. berlandieri), el huauzontle (C. berlandieri subsp. nuttaliiae), los alaches (Anoda cristata), el epazote (Dysphania ambrosioides), la chaya (Cnidoscolus aconitifolius), la hoja santa (Piper auritum) y los chepiles (Crotalaria spp.) (Linares y Bye 2015).

pápalo

verdolaga

quintonil

romeritos

quelite cenizo

huauzontle

alache

epazote

chaya

hoja santa

chepiles

El consumo de quelites ocurre en todo el territorio nacional. Los quelites son parte integral de la cultura local, al estar presentes en las preparaciones de distintos platillos (Linares y Bye 2012). Los quelites se consumen de muchas formas, algunos se comen crudos, otros se cuecen, se hierven, se cocinan al vapor, se asan, se fríen ligeramente o se guisan en sopas, salsas, tacos, quesadillas, moles, entre otros (Basurto et al. 1998), pero en general, se consumen en fresco.

En su mayoría son alimentos de temporada y en algunos casos se practica alguna técnica de conserva (Linares y Bye 2012, Basurto et al. 1998). En algunos platillos, los quelites constituyen el componente principal, pero también pueden ser condimentos que proporcionan diferentes sabores y aromas (Basurto et al. 1998). Así, los quelites aportan a la dieta diversidad de olores, sabores y texturas, así como diversos nutrientes (Mera et al. 2011).

El uso y conocimiento sobre los quelites continúa de manera local, principalmente, en zonas rurales donde los pequeños agricultores mantienen a las especies nativas y a sus comidas tradicionales. Su selección y consumo se ha basado en que son agradables al gusto, de fácil digestión y libres de compuestos tóxicos (Linares y Bye 2012). Además, poseen una gran importancia nutricional por su contenido de minerales, vitaminas, antioxidantes y ácidos grasos como omega-3 y omega-6 (Mera et al. 2003, Morales et al. 2013). Por todo esto, los quelites no deben asociarse con pobreza, sino con su gran riqueza alimenticia (Linares y Bye 2015).

Desde el punto de vista de su manejo agrícola, los quelites son plantas toleradas, fomentadas, protegidas y cultivadas. Se pueden aprovechar en diversos agroecosistemas, como la milpa, , otros son obtenidos mediante recolección en la vegetación natural y varias especies también son cultivadas, ya sea en asociación con otras plantas o en monocultivo (Mera et al. 2011 y Basurto et al. 1998). Los quelites no representan una competencia para los cultivos principales dado que se consumen al inicio del ciclo agrícola cuando están tiernos y no es sino hasta más tarde en su ciclo de vida cuando ya no son comestibles (Mera et al. 2011).

Formas de manejo de algunos quelites

(modificado de Basurto 2011)

Xonequi

(Ipomoea dumosa)

Quintoniles

(Amaranthus spp.)

Guaje

(Leucaena esculenta)

Quintoniles

(Amaranthus spp.)

Quintoniles

(Amaranthus spp.)

Guías y flores de calabaza

(Cucurbita spp.)

Tequelite

(Peperomia peltilimba)

Verdolaga

(Portulaca oleracea)

Xocoyoli

(Begonia barkeri)

Alaches

(Anoda cristata)

Verdolaga

(Portulaca oleracea)

Cogollitos y flores de frijol

(Phaseolus spp.)

Acedillo

(Arthrostema ciliatum)

Quelite cenizo

(Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae)

Hierbamora

(Solanum nigresences)


Hierbamora

(Solanum nigresences)

Pápalo

(Porophylum ruderale subsp. macrocephalum)

Guías chayote

(Sechium edule)

Basiáwari

(Arracacia edulis)

Hierba del piojito

(Galinsoga parviflora)

Cogollitos y flores de Colorín

(Erythrina coralloides)

Lengua de vaca

(Rumex mexicanum)

Romeritos

(Suaeda edulis)

Chaya

(Cnidoscolus aconitifolius)

Formas de manejo

  1. Tolerancia: Incluye prácticas dirigidas a mantener, dentro de ambientes modificados, plantas útiles que existían antes de que los ambientes fueran transformados por el ser humano.
  2. Protección: Incluye cuidados tales como eliminación de competidores y depredadores, aplicación de fertilizantes, podas, protección contra heladas, etc., con el fin de salvaguardar algunas plantas útiles.
  3. Fomento: Incluye diferentes estrategias dirigidas a aumentar la abundancia de plantas útiles.

Términos basados en Bye, 1981; Bye, 1993; Casas et al., 1997 y Casas et al., 2007

Los principales quelites que se cultivan para comercializarse son la verdolaga, el pápalo, la pipicha y el chepiche, el romerito, el huazontle, los chepiles, los alaches y los quintoniles. El cultivo de estos quelites se ha realizado, principalmente, por pequeños agricultores, con pocos insumos externos y con base al conocimiento local de las especies. Su crecimiento se puede presentar en suelos pobres en nutrientes y agua, lo que los hace tolerantes a la sequía, con bajo mantenimiento y sin insumos externos (Jarvis et al. 2007, Linares y Bye 2015, Mera et al. 2011).

Aún falta mucho por saber sobre los quelites. Su producción podría incrementarse basándose en el conocimiento de los agricultores, que merece ser valorado, respetado y protegido, pero también adaptando, cuando sea necesario y posible, prácticas innovadoras, como las camas de cultivo (Linares y Bye 2015). También, se requieren esfuerzos especiales para mejorar el manejo, la cosecha y la post cosecha. Así mismo se necesitan estudios sobre su comercialización y calidad nutricional (Linares y Bye 2015).

Al consumir la diversidad de quelites conservamos la agrobiodiversidad de nuestro país y diversificamos nuestra dieta con distintos olores, texturas, sabores y micronutrientes, como vitaminas y minerales, esenciales en nuestra dieta.

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Referencias
  • Basurto P. F., M.A. Martínez A. y G. Villalobos C. 1998. Los quelites de la Sierra Norte de Puebla, México: Inventario y formas de preparación. Boletín de la Sociedad Botánica de México. 62:49-62
  • Basurto P.F. 2011. Los quelites de México: especies de uso actual. En: Mera, O.L.M., D. Castro D., y R. Bye. (compiladores). Especies vegetales poco valoradas: una alternativa para la seguridad alimentaria. UNAM- SNICS- SINAREFI, México. D.F. 215 pp.
  • Bye. 1981. Quelites - ethnoecology of edible greens - past, present and future. Journal of Ethnobiology 1(1): 109-123.
  • Bye R. 1993. The role of humans in the diversification of plants in México. En: T.P. Ramamoorthy, R. Bye, A. Lot and J. Fa (eds.). Biological Diversity in México: Origins and Distribution. Oxford University Press. New York, pp. 707-731.
  • Casas A., J. Caballero, C. Mapes C. y S. Zárate. 1997. Manejo de la vegetación, domesticación de plantas y origen de la agricultura en Mesoamérica. Boletín de la Sociedad Botánica de México. 61:31-47.
  • Casas A., A. Otero-Arnaiz, E. Pérez-Negrón y A. Valiente-Banuet. 2007. In situ management and domestication of plants in Mesoamerica. Annals of Botany 100:1101-1115.
  • Jarvis D.I., C. Padoch y H.D. Cooper (eds). 2007. Managing Biodiversity in Agricultural Ecosystems, New York: Columbia University Press, 492 pp.
  • Linares E. y J. Aguirre. (eds.). 1992. Los quelites, un tesoro culinario, México: Universidad Nacional Autónoma de México e Instituto Nacional de la Nutrición, 143 pp.
  • Linares E. y R. Bye. 2012ª. Naturaleza e identidad nacional. En: Elogio de la Cocina Mexicana, Patrimonio Cultural de la Humanidad, México: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana S.C. y Artes de México, pp. 57-67.
  • Linares E. y R. Bye. 2012b. “La milpa: patrimonio biológico y cultural de México”, en El frijol, un regalo de México al mundo, México. Fundación Herdez, pp. 69-83.
  • Linares M.E. y R. Bye. 2015. Las especies subutilizadas de la milpa. Revista Digital Universitaria. 16(5):22.
  • Mera O.L.M., R. Bye., D. Castro y V.C. Villanueva. 2003. Documento de diagnóstico de Portulaca oleracea L., México: SAGARPA, SNICS, SINAREFI, Universidad Autónoma de Chapingo, 2003, 30 pp.
  • Mera O.L.M., D. Castro y R. Bye (compiladores). 2011. Especies vegetales poco valoradas: una alternativa para la seguridad alimentaria. UNAM- SNICS- SINAREFI, México. D.F. 215 pp.
  • Morales de L.J., H. Bourges y M.N. Vázquez. 2013. “La composición nutrimental de los quelites”, Cuadernos de Nutrición, vol.36, Núm.1, pp. 26-30.
  • Petrini, C. 2012. “Buena limpia y justa. La comida tradicional mexicana”, en Elogio de la Cocina Mexicana, Patrimonio Cultural de la Humanidad, México: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana S.C. y Artes de México. pp. 49-53.

Actualizado en: 18/06/2020 - 01:36hrs.